Torréfaction artisanale
» Nos cafés sont torréfiés en France et de façon artisanale. Amateur de café d’exceptions, nous essayons de proposer une gamme de café pouvant satisfaire tous les palais avec des sélections légères, équilibrées et plus corsées. »
Qu’est-ce que la torréfaction?
Dernière étape mais pas des moindres : la torréfaction. Elle reste l’art ultime de révéler les arômes d’un café. Une fois les grains de café vert acheminés dans notre atelier, notre torréfacteur les chauffera puis les brassera, adaptant sa cuisson selon chaque terroir. L’artisan joue sur différents types de torréfaction. Physiquement, cela se traduit par la couleur finale du grain et des arômes en tasse : plus le grain sera clair, plus on obtiendra un café léger et acidulé. Plus la couleur sera foncée, plus le café sera corsé et amer. En France, on l’aime généralement équilibré. C’est donc tout un travail pour le torréfacteur que d’arriver à la bonne équation.
Quelles sont les types de torréfaction?
La torréfaction rapide consiste à torréfier à haute température, rapidement et massivement les grains de café. L’avantage de cette méthode est son rendement, aussi bien en gain de temps (250 kgs torréfiés en 10 minutes) qu’en volume (moins de 13 % de perte de poids). Peu regardante sur la particularité des cafés et de la recherche du plein arôme, cette méthode est surtout utilisée pour la grande distribution avec des cafés moyen de gamme.
La torréfaction artisanale cherche uniquement à révéler le meilleur de ses cafés. Ainsi, le temps et la température de cuisson varient selon chaque café. C’est à l’artisan de découvrir la meilleure « recette », qui variera également selon le mode d’extraction finale du café (méthode douce, machine à grain automatique, machine manuelle…). Technique beaucoup plus lente, 14 à 20 minutes, la perte de poids y est également plus importante allant de 15 à 20%. Les quantités torréfiées dépendent des types de torréfacteurs mais dépassent rarement les 36 kgs par broche.
